Հայկական ուտեստներ են հայտնաբերվել
Տավուշում, Արագածոտնում և Արցախում բանահավաքության արդյունքում հայտնաբերվել են հայկական ավանդական ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք որևէ գրավոր աղբյուրում հիշատակված չեն:
Մեզ հետ զրույցում «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանն ասաց, որ Արցախում իրենք բանահավաքություն են իրականացրել, մասնավորապես՝ Քաշաթաղում, Շուշիում և Ասկերանի շրջանում: Հայտնաբերված ուտեստների մասին տեղեկատվությունը ՀԿ-ն փոխանցել է ԼՂՀ կառավարությանն առընթեր զբոսաշրջության վարչությանը: Ըստ վարչության հետ կնքված պայմանագրի՝ ՀԿ-ն առաջիկայում հայկական ավանդական ուտեստների բաղադրատոմսեր կփնտրի Արցախի արդեն ողջ տարածքում:
Որպես Արցախում հայտնաբերված ուտեստի օրինակ՝ Սեդրակ Մամուլյանը նշեց «բռնով (դդումով) ճաշը»: «Չհասունացած դդում է, կանաչ լոբի և խակ մոշ: Գարնանային շատ պարզ, շատ բնական ուտեստ է, չքնաղ համային հատկանիշներ ունի և շատ բարձր օգտակարություն: Ես դեռ չէի լսել այդպիսի ուտեստ»,- ասաց Մամուլյանը:
Բերդի և Ապարանի տարածաշրջաններում ՀԿ-ի բանահավաքչական աշխատանքները ֆինանսավորվել են ոչ թե պետական, այլ ընկերների, գործարարների միջոցներից:
Բերդի տարածաշրջանում հայտնաբերված ուտեստներից Սեդրակ Մամուլյանն առանձնացրեց «կաթի սերը»: 20 լիտր կաթը եռացնում են այնքան, մինչև ամբողջը գոլորշիանում է, և կաթսայի տակ մնում է 1,5-2 սմ հաստությամբ շերտ: Այդ շերտը կտրատում են փոքր քառակուսիների և խառնում մեղրի հետ: Այս բաղադրատոմսը նախկինում գրավոր հիշատակվել է միայն մեկ անգամ «Հայաստանի աշխատավորուհի» խորհրդային ամսագրում:
«1950-ական թթ. համաշխարհային խոհարարական միտքը գնաց դեպի մոլեկուլյար խոհանոց, այսինքն՝ փոքր ծավալով, մեծ կալորիականություն ունեցող ուտեստների մշակում: Ես կարծում եմ՝ «կաթի սերը» մոլեկուլյար խոհանոցի նախատիպն է եղել: Սա զորաց ուտեստ է եղել: Մեր զորքը, հատկապես հեծելազորը փոքր այդ հաբերը օգտագործել է, ստացել մեծ կալորիա և էներգիա՝ առանց ծանրություն զգալու»,- ասաց Սեդրակ Մամուլյանը:
Ապարանի տարածաշրջանում, ի թիվս այլ ուտեստների, հայտնաբերվել է մի չրապուր, որի մասին պատմած տարեց կինն ուտեստի անունը չի հիշել: Բաղադրամասերը՝ դդումի չիր, չորացրած կանաչ լոբի և ծիրանաչիր, առաջին հայացքից շատ պարզ են թվում: «Բայց դուք պիտի էդ ապուրի համային գամման զգաք. չոր դդումը ու չոր լոբին բոլորովին այլ համ էին տվել»,- ասաց Սեդրակ Մամուլյանը:
Նա բանահավաքության յուրահատուկ ձև է համարում այն, որ Երևանի պետական լեզվաբանական համալսարանի՝ տուրիզմում մասնագիտացող իր ուսանողներին «Ազգային խոհանոց» առարկայի շրջանակներում հաճախ հանձնարարում է գյուղերից հին, մոռացված ուտեստների մասին տեղեկություններ գտնել: Արդյունքում Մեղրիի տարածաշրջանից հայտնաբերվել է «տոլմախաշու» ուտեստը, որի բաղադրատոմսը պահպանվել է միմիայն բերնեբերան պատմելով:
««Տոլմախաշուն» տոլմային առնչվում է այնքանով, որքան որ խաղողի տերևով, բրնձով ապուր է: Սա ուղղակի ապացույցն է նրա, որ տոլման «տոլի» բառից է, և «տոլի» ուրարտերեն նշանակում է խաղողի տերև»,- ասում է Սեդրակ Մամուլյանը:
«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ն նաև Հայաստանի բոլոր մարզերի մի շարք աշակերտների հանձնարարել է «տատիկիս համեղ ուտեստները» թեմայով շարադրություն գրել: Շարադրությունները մշակելու արդյունքում 120 ուտեստի բաղադրատոմս է վերականգնվել: Գերմանիայի միջազգային համագործակցության ընկերության հետ համատեղ այս ծրագրի արդյունքում բոլոր բաղադրատոմսերը տպագրվել են «Մարգագետնից խոհանոց. տատիկի գաղտնիքները» գրքում:
Սեդրակ Մամուլյանն ափսոսանքով է նշում, որ ոլորտում խորքային դաշտային աշխատանքներ չեն կատարվել: Խոհարարի խոսքով՝ հայկական խոհանոցի մասին մեզ հասած ամենախորքային տեղեկությունները պարունակում է ավելի քան 50 տարի առաջ տպագրված «Հայկական խոհանոցը» գիրքը (խմբագրությամբ Արամ Փիրուզյանի), բայց դա էլ ամբողջ խոհանոցը չի ներկայացնում:
«Հարկավոր է շտապել: Այս ուտեստները փոխանցողները տատիկներ էին, և իրենք ցավով էին նշում, որ եթե մենք էսպիսի ուտեստները չգրառենք, կորչելու են, որովհետև դրա պահանջարկը չկա նույնիսկ իրենց ընտանիքներում: Էլ չխոսենք Երևանի մասին: Սովետական ժամանակաշրջանում կարտոֆիլի ներդրումը, կարտոֆիլով ինչ ասես պատրաստելը մեր ազգային խոհանոցի վրա մեծ ավերածություններ գործեց»,- ասաց Սեդրակ Մամուլյանը:
ՀԿ նախագահի խոսքով՝ իրենք նախատեսում են տպագրել հայկական ազգային խոհանոցի հանրագիտարան, որում մանրամասն ներկայացված կլինեն Հայաստանի բոլոր գավառների, տարածաշրջանների ուտեստները, նաև յուրաքանչյուր ուտեստի վերաբերյալ բանահյուսական նյութ, եթե կա: Արևմտյան Հայաստանի ուտեստների բաղադրատոմսերը վերականգնել ՀԿ-ն նախատեսում է սփյուռքի գաղթօջախների, նաև ՀՀ ներգաղթող սիրիահայերի օգնությամբ:
Մատենադարանում և Մխիթարյան միաբանության մեծ գրադարանում հարուստ նյութեր կան հայկական ուտեստի համակարգի մասին: Նախնական պայմանավորվածություն կա, որ ՀԿ-ի անդամները տեղում ուսումնասիրեն այդ նյութերը:
Սեդրակ Մամուլյանը չկարողացավ ասել հանրագիտարանի տպագրման որևէ ժամկետ: «Այն, ինչ ուզում ենք անել, ուզում ենք անել խորքային և հիմնավոր, որ կասկած չթողնի ոչ մեկի մեջ: Եվ եթե մեր կյանքն էլ չհերիքի, հոգ չէ: Հանրագիտարանում պիտի առանձնացված լինեն տոնական, ծիսական, մանկական, զորաց ուտեստները»,- նշեց ՀԿ նախագահը:
Նա ասաց, որ հայկական ազգային խոհանոցի բաղադրատոմսերը մինչ այժմ գրավոր ամրագրված չեն, ինչը նշանակում է, որ հայերը ոչ նյութական մշակույթի այդ ժառանգությանը տեր չեն կանգնում:
Մամուլյանը տեղեկություններ չուներ, թե որ կառույցն է, որ պետք է ամրագրի խոհանոցը, բայց ասաց, որ խորհրդային շրջանում էլ հայկական խոհանոցը ամրագրված չի եղել, մինչդեռ վրացիներն ու ադրբեջանցիներն ամրագրել էին իրենցը:
ՅՈւՆԵՍԿՕ-ն, օրինակ, ֆրանսիական և ճապոնական խոհանոցները ճանաչել է որպես մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն: Այդ երկրներն անշուշտ արդեն ամրագրել էին իրենց խոհանոցները և հայտ ներկայացրել ՅՈւՆԵՍԿՕ-ին:
Սոնա Ավագյան